Rauwe melk. Jarenlang hoor je dat het gevaarlijk is, maar bijna niemand weet precies waarom. De meeste mensen herhalen gewoon wat ze ooit hebben gehoord. Ik besloot uit te zoeken waarom iets dat zo puur is, toch zo’n slechte naam heeft.
Hoe de angst begon
Om te begrijpen waarom op bijna elk melkpak ‘gepasteuriseerd’ staat en rauwe melk zelden in de supermarkt ligt, moeten we even terug in de tijd. De geschiedenis laat zien waarom pasteurisatie werd ingevoerd en waarom we tegenwoordig magere, halfvolle en volle melk kennen.
In de 19e en 20e eeuw veroorzaakte rauwe melk regelmatig ziekten zoals tuberculose en brucellose. Pasteurisatie, het verhitten van melk, was toen een belangrijke oplossing om melk veiliger te maken. In 1938 was melk in de VS nog verantwoordelijk voor een kwart van alle voedselgerelateerde ziekte-uitbraken. Na de invoering van pasteurisatie daalde dat aantal tot minder dan 1%.
Toch drinken mensen in veel landen nog steeds rauwe melk, vaak zonder problemen. Waarom mag dat daar wel, maar hier bijna nergens?
Wat is pasteurisatie?
Op melkpakken las ik altijd het woord ‘gepasteuriseerd’, maar ik wist eigenlijk niet precies wat dat betekende. Tot ik besloot het uit te zoeken.
De standaardmethode (HTST) verhit melk tot 72 °C gedurende enkele seconden. Dit doodt schadelijke bacteriën, maar verlaagt ook het gehalte aan vitamines (zoals B2, folaat en soms B12) en beïnvloedt de structuur van eiwitten en mineralen. Het maakt melk veiliger, maar verwijdert ook de goede bacteriën. Wat overblijft, is een steriel product.
Wat betekent volle melk, halfvolle melk en magere melk?
Toen ik voor het eerst een fles rauwe melk meenam, viel het me meteen op hoe anders het smaakte: voller, zachter en veel natuurlijker dan melk uit de supermarkt. Dat maakte me nieuwsgierig. Hoe maken ze in de fabriek eigenlijk volle, halfvolle en magere melk?
Waarom halen ze vet uit het melk?
In de fabriek begint alles met melk zoals die uit de koe komt, gemiddeld met zo’n 4% vet. Het proces verloopt in verschillende stappen:
- Opwarmen: de melk wordt verwarmd tot 50–55 °C.
- Centrifugeren: de melk wordt gescheiden in room en magere melk.
- Standaardiseren: de juiste hoeveelheid room wordt weer toegevoegd om volle, halfvolle of magere melk te maken.
- Homogeniseren: de vetbolletjes worden zo klein gemaakt dat het vet zich gelijkmatig verdeelt en er geen roomlaag meer ontstaat.
Dit zorgt voor een constante smaak en textuur, maar haalt ook de natuurlijke variatie weg die rauwe melk juist uniek maakt.
Over vet en gezondheid
- Volle melk: ± 3,5% vet
- Halfvolle melk: ± 1,5% vet
- Magere melk: < 0,5% vet
Rauwe melk heeft geen vast vetpercentage; dat hangt af van de koe, het voer en het seizoen. Het idee dat vet per definitie ongezond is, is inmiddels achterhaald. Natuurlijke vetten spelen een belangrijke rol bij de aanmaak van hormonen, de opname van vitamines en het gevoel van verzadiging.
Lees hier meer over vet en gezonde voeding.
Wat betekent minder vet in melk?
Vet is niet alleen een smaakdrager, maar ook een natuurlijke bron van vetoplosbare vitamines (A, D, E en K). Hoe minder vet melk bevat, hoe minder van deze vitamines erin blijven, tenzij de fabrikant ze later kunstmatig toevoegt.
Qua smaak merk je het verschil direct:
- Magere melk: dun en waterig
- Halfvolle melk: iets voller, maar nog steeds licht
- Volle melk: rijk en romig
Rauwe melk gaat hier vaak nog een stap verder. Doordat het vet intact blijft en de melk niet gehomogeniseerd is, heeft het een vollere textuur, een romiger mondgevoel en een complexere smaak dan volle melk uit de supermarkt.
Conclusie: haal geen gepasteuriseerd melk uit de supermarkt
Supermarktmelk is sterk bewerkt. Om het veilig en lang houdbaar te maken, wordt het eerst gepasteuriseerd. Daarbij verdwijnen niet alleen ziekteverwekkers, maar ook alle goede bacteriën en de vitamines. Daarna wordt de melk gestandaardiseerd: het vetgehalte wordt kunstmatig afgesteld zodat het altijd exact hetzelfde is. Tot slot wordt de melk gehomogeniseerd, waardoor de natuurlijke roomlaag verdwijnt en de textuur verandert.
Dit levert een product op dat consistent smaakt en maanden houdbaar is, maar het heeft weinig te maken met melk in haar natuurlijke vorm. De natuurlijke variatie in vetgehalte, het volle mondgevoel en de rijke bacteriecultuur zijn grotendeels verdwenen.
Rauwe melk is het tegenovergestelde:
- Vol vetten zoals de koe ze produceert, met vetoplosbare vitamines A, D, E en K in natuurlijke balans.
- Levend product, met een diversiteit aan goede bacteriën die bijdragen aan een gezonde darmflora.
- Natuurlijke smaakvariatie, afhankelijk van seizoen, voer en koeienras.
- Geen bewerking, direct van koe naar fles, zonder kunstmatige standaardisatie.
Voor mij is de keuze dus echt mega duidelijk: ik haal melk direct bij de boer. Niet alleen omdat het beter smaakt, maar ook omdat ik geloof dat voeding in haar meest natuurlijke vorm meer te bieden heeft dan een bewerkt product. En omdat het verhaal achter rauwe melk veel breder is dan de eenzijdige waarschuwingen die je in het nieuws hoort.